こんにちは、ポンです。
社員食堂での管理栄養士の仕事は実際どういうことをするのか、約5年間働いた私が紹介します。
はじめに、社員食堂の管理栄養士といっても会社や配属された営業所によって仕事内容や負担はかなり違うので、あくまで参考までに。
仕事内容
仕事内容は多岐に渡ります。
- 献立作成（サイクルメニュー）
- 食材・消耗品発注
- 食材検品、納品
- 仕込み、調理
- 配膳
- 衛生管理全般
- 月末の棚卸
- イベントの提案、実行
- 栄養相談
- 原価率計算
- 栄養報告書作成
などなど、営業所によってはパートさんのシフト決めから事務作業までを管理栄養士がする場合もあります。その他に細かい雑用もこなすことも。
社員食堂で大変だったこと
入社1年目は発注や調理、献立作成に慣れることが大変！サイクルメニューは会社によっては本部が作ってくれていて、それを元に営業所や調理機器の兼ね合いや調理師さんたちと相談しながら調整することがほとんどです。
ヘルシーメニューの提案もしていましたが、私の働いていた所はヘルシー系が売れないので、こじつけヘルシーメニューを取り入れていました。魚のメニューや、鶏肉や豚肉の脂身を抜いたもの、パン粉を付けてオーブンで焼いたもの（油カット）などに、POPで健康についてや栄養について紹介するなどの工夫をしていました。ヘルシーで売れるものを考え、なおかつ調理器具や味付けが他のメニューと被らないようにするのが結構大変でした。
また、営業所が大きい（食数が多い）と、仕事が多くなります。納品作業も食数が500食と4,000食だと違いますよね。パートさんが急遽休んだから、調理や食器洗浄に入るということもあり、体力勝負でしたね。
衛生管理は管理栄養士の管轄という点が入社する前には考えていなかったので、中々大変でした。
大学で一通り習っているものの、検品表や従業員の体調チェックシート、冷蔵冷凍庫の温度チェック表など書類関係は何十枚にも！さらに、検食の保管など、保管期間もそれぞれ決まっていたり…と結構ややこしいです。
それぞれの営業所で先入先出をして食材を納品しているか、賞味期限切れのものはないか、肉魚、野菜類は冷蔵庫を分けているかなど様々なチェックをしてさらに従業員の人にルールを理解してもらい実行してもらう。これが大変ですね。しかも調理師さんやパートさんたちは目上の人たちがほとんど。
衛生のルールを話しているうちに、キレられることも…。今振り返ると私も「これダメです。やめてください。」など生意気な言い方をしていたのですが…。調理師さんやパートさんたちにキレられると結構メンタルに響きます。笑
社員食堂で働いて良かったこと
サイクルメニューを学べた。
サイクルメニューは定食がA、Bプラス麺類、小鉢も数種類となると、味付けや食材、調理法を被らないようにするのが中々大変です。
先輩管理栄養士や調理師さん達のサポートを受けながら、一通り学ぶことができたのは大きな経験でした。
今後、スポーツチームの寮や大学の部活の食事サポートなどにも活かせるスキルだと思います。
研修が豊富にある。
営業所では管理栄養士が1~2人がほとんどです。その中でも研修が頻繁にあり、このメニューが売れた、このイベントが好評だったなど情報交換できたのは大きかったです。
また、特定保健指導や栄養指導の研修制度もあり、研修が終わると他の営業所での栄養相談やセミナーの講師もする機会がありました。グループでの栄養相談やセミナーの作り方やポイントなどを希望者は学べる機会が設けられていたので勉強になりました。
衛生管理の知識がつく。
食品衛生の知識は社員食堂だけではなく、製造業や食品開発の分野でも必要な知識となってきます。
1つの営業所の食品衛生を任されていたという実績は大きな実績になることもあります。
マーケティングが学べる？
病院とは違い、健康な人達が利用する社員食堂。お客様のニーズを把握しながら、美味しい、安い、売れる、ヘルシーなメニューを考えていくのも仕事の一つ。
いくらヘルシーでも売れないと経営が成り立ちません。原価率やお客さんの味の好み、客層など様々なことを考えながらのメニュー作成はマーケティングを学んでいると言っても過言ではないはず。
ヘルシーメニューのレシピ考案の仕事にも展開できそうです。
あとはなんと言っても楽しかったですね。年齢層がばらばらの食に関わる人達と働いたことは良い経験になりました。
また、管理栄養士は女性が圧倒的に多いので、女性のライフスタイルの変化に合わせた要望も通りやすいことも多いです。
産休・育休取得はもちろん、家族の転勤に合わせて営業所の移動なども調整してくれます。
復帰後は時短できる営業所(昼食のみの営業をしているところなど)に配属してもらえたりと、働きやすい部分も多いです。
まとめ
社員食堂の管理栄養士は思った以上に体力勝負。栄養や健康にかかわる仕事のみをできるわけではないです。
また、売り上げがあることが前提なので、ヘルシーメニューなど自分のやりたいことをすべて叶えるのは結構努力がいります。
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